Co je ajvar? (ajvar použití)

Co je ajvar? Ajvar je nakládaná směs (čalamáda), která se obvykle připravuje ze tří hlavních surovin – paprik, soli a rostlinného oleje. Často se používá jako pomazánka na křupavý chléb, výborně se též hodí např. k bramborům, těstovinám, rýži.

Ajvar podporuje chuť k jídlu a trávení.

Univerzální recept?

Je nutné podotknout, že neexistuje univerzální tradiční recept. Existuje nespočet variací, které se liší dle konkrétního regionu, domácnosti a kuchaře. Ajvar se tak často připravuje s lilkem, ale též existují recepty s rajčaty, mrkví a cibulí. Mezi nejoblíbenější patří směs z červených paprik, rajčat, česneku, rostlinného oleje, soli a lilku. Popularitu si též získala kombinace zelených paprik a oregana. Občas se vyskytují recepty s octem, jindy zase s cukrem. Někdo dává přednost slunečnicovému oleji, jiný zase olivovému.

Mnozí též nemají stejný pohled na konkrétní postup přípravy. Nejčastěji se setkáte s tím, že by se ajvar měl připravovat s pečené zeleniny, protože to zaručí nejlepší výslednou chuť. Avšak existují i ti, kdo zeleninu vaří.

Odkud pochází?

Ajvar se hojně připravuje po celém Balkánu, popularitu si však stejně jako turecký humus získal i v jiných oblastech světa. Přesnou domovinu je již dnes složité určit, prakticky každá balkánská země si jej nárokuje. Často se zmiňuje Srbsko, protože je známo průmyslovou produkcí této delikatesy, ale mnozí se spíše přiklánějí k Severní Makedonii, protože tam jsou ideální klimatické podmínky pro pěstování paprik, ale i rajčat. Dua Lipa, britská zpěvačka kosovského původu, v jednom z rozhovorů řekla, že se jedná o albánský pokrm. Tento výrok samozřejmě rozzuřil jak Srby, tak i Makedonce.

Samotný název pochází z turečtiny „havyar“, což se překládá jako „kaviár“. Důvodem toho je nejspíše fakt, že jednu dobu byl kaviár, produkovaný nedaleko řeky Danube, málo dostupný, tudíž se mu našla záměna.

Papriky

Chuť ajvaru se může lišit v závislosti na tom, jaký konkrétní druh papriky je jeho součástí, tj. spektrum bývá od sladké po velmi pálivou chuť.

Oblíbeným kultivarem paprik bývá „ajvarské“ papriky. Je to velká, červená paprika s kuželovitým tvarem, připomínající býčí rohy (občas se jí kvůli tvaru přezdívá „roga“). Dozrává nejčastěji na konci září či začátkem října, což bývá tradiční období přípravy tohoto oblíbeného pokrmu. Relativně dobře se loupe a je velmi aromatická a chutná. Dá se vypěstovat na zahradě.

Rodinná tradice

Ve vesnicích či menších městech se často schází celá rodina a sousedi, aby ajvar společně vyrobili. Je nutné podotknout, že výsledná chuť je otázkou nejen kvality surovin, ale též konkrétní přípravy. Recepty jsou bedlivě střeženy a předávány z generace na generaci. Tradiční výroba není vůbec jednoduchá. Papriky se totiž musí nejdříve upéct na dřevěné podložce v kamnech či na otevřeném ohni, případně v troubě. Následně se nechají krátce vychladnout, aby se dužina oddělila od slupky a mohly se snadněji oloupat, zbavit semínek. Ve finále se ještě pomelou ve mlýnku či nakrájí na drobné kousky. Následně se společně s olejem a často dalšími ingrediencemi dusí několik ve velkých nádobách, aby se vypařila nadbytečná voda a konzervace byla úspěšná.

Uchovává se nejlépe v temnu a chladnu. Jedná se o tradiční pokrm chladného období roku.

Níže zmíníme jednodušší variace receptu pro domácí přípravu.

Ajvar recepty

Recept I

Suroviny:

1 kg sladké červené papriky
Cca 70 ml slunečnicového oleje
Sůl (dle chuti)

Postup:

Papriky omyjeme a osušíme. Rozložíme na pekáči a dáme péct do trouby či grilu. Pečeme do doby, než budou měkké (cca 40 min při teplotě 180°C, ale záleží na troubě). Necháme trochu vychladnout a odstraním slupky, semínka. Zeleninu rozmixujeme nebo dáme do mlýnku.

Nyní přichází na řadu olej. Směs dusíme do té doby, než se odpaří dostatečné množství vody a směs nezhoustne (cca 40-60 min, někdy i déle). Poté již stačí ajvar osolit dle chuti (v některých návodech se přidává i ocet, pakliže chceme nechat na zimu) a přendat do sterilních čistých sklenic, které hned uzavřeme a otočíme dnem nahoru.

Recept II

Suroviny:

1 kg sladké červené papriky
1 kus lilku (cca 0,25 kg)
Cca 60-70 ml slunečnicového oleje
Ocet (dle chuti – cca 30 ml)
Sůl (dle chuti – cca 1,5 lžičky)
Cukr (dle chuti – cca 1 lžičku)

Postup:

Papriky a lilky omyjeme a osušíme. Rozložíme na pekáči a dáme péct do trouby. Pečeme do doby, než budou měkké (cca 30 min při teplotě 200°C, ale záleží na troubě). Ještě horký plech přikryjeme alobalem, což nám usnadní následné odstraňování slupek. Také odstraníme semínka. Zeleninu rozmixujeme.

Všechny suroviny dáme do velkého hrnce, přidáme olej. Po varu vaříme na mírném ohni ještě cca 30 min, občas mícháme. Jakmile zkousne, přidáme ocet, poloviční množství soli a cukru. Vaříme ještě dalších 15 min, zamícháme a ochutnáme. Dle potřeby přidáme ještě sůl a cukr. Výsledek plníme do sklenic a uzavřeme. Pakliže nechcete směs uchovávat dlouho, ocet nemusíme přidávat.

Upozornění: Ajvar se nedoporučuje užívat v případě alergie na některou z obsažených surovin.

Zdroje: Wikipedie, tasteofartisan.com, bbc.com