Citrusový pektin
Pektin je želírující látka a jak napovídá název, tak se nejčastěji vyrábí z citrusových plodů.
Poprvé byl popsán až v roce 1825 francouzským chemikem Henri Braconnotem, který jej izoloval ze švestkové šťávy. Ovšem pro své vlastnosti byl pektin znám již mnohem dříve.
Což se ukázalo i při nedávném studiu starověkých egyptských rukopisů, kdy odborníci objevili zmínku o „průhledném ovocném ledě, který nehořel ani za horkého slunce v Memphisu.“ Vědci dospěli k závěru, že se jedná o jednu z prvních zmínek o želé vyrobeného s použitím pektinů. Samotné slovo „pektin“ pochází z řečtiny a překládá se jako „zmrzlý.“
V přírodě se vyskytuje zcela běžně, a to především ve slupkách ovoce a v buněčných stěnách rostlin. Ve větším množství se objevují v kůře citrusů, kde jejich obsah činí až 30%, a také je najdeme v jablkách, ovšem tam je obsah pektinu menší – jen 1% objemu. Z chemického hlediska se jedná o polysacharid. Dělí se do dvou skupin – buď jsou pektiny nerozpustné ve vodě (tzv. protopektiny), nebo účinkem kyselin či protopektináz i rozpustné. Měknutí plodů při zrání ovoce je právě způsobeno přeměnou nerozpustných pektinů na rozpustné. Pektiny dokáží na sebe vázat vodu, což je samozřejmě důležité při hospodaření buněk s vodou, zaručuje odolnost vůči suchu.
Pro výrobu pektinu se používá zbytek ovoce z přípravy džusů, zejména kůra z vymačkaných citrusů nebo dřeň a slupka jablek. Citrusový pektin je obvykle vyráběn z citrusů, které nejsou GMO, tudíž nepochází z geneticky modifikovaných surovin.
Citrusový pektin použití
Pektin je odjakživa znám svou schopností způsobovat želírování. Pro svou stabilizační, zahušťovací a pojící funkci se přidává do mnoha potravin a pokrmů. Dříve se většinou vyráběl v tekuté formě, ale ta byla později nahrazena dnešní práškovou. Důvodem toho bylo lepší možnost skladování.
Přírodní citrusový pektin se často používá do džemů, marmelád, zavařenin, želé, sirupů, ale také třeba při výrobě domácích „želatinových medvídků,“ nápojů. Ovšem nemá jen významné místo v potravinářském odvětví, ale i v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu.
Kdo jej vyrábí?
Pektin vyrábí dánské koncerny, které jsou situovány pouze ve dvou lokalitách – v Tecoman ve státě Mexiko a právě zde v České republice. Výrobní závod Danisco se nachází ve Smiřicích, 100 km severo-východně od Prahy. Továrna byla původně postavena v letech 1982 – 1984 k uspokojení poptávky po jablečném pektinu na československém trhu. Od roku 1995, kdy se stal vlastníkem podniku Danisco, bylo do nových technologií investováno stovky milionů korun a produkce se zvedla několikanásobně. Pektin se dnes většinou vyrábí ze slupek citronů a pomerančů.
Jaké jsou účinky na zdraví?
- Jedná se o bohatý zdroj vlákniny.
- Přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi a chrání tak cévy a srdce.
To potvrdil i vědecký výzkum na Floridě, který studoval pacienty užívající pektin po dobu 16 týdnů. Po uplynutí této doby došlo u účastníků experimentu ke snížení hladiny „špatného“ cholesterolu (LDL).
- Brání růstu hladiny glukózy v krvi po jídle.
- Pomáhá trávicímu traktu – podporuje střevní flóru, přispívá k odstraňování zažívacích potíží, reguluje správnou funkci a rovněž přispívá k dobré peristaltice střev. Pomáhá řešit problémy s průjmem a zácpou, na což poukázal vědecký výzkum z roku 2001.
- Pektin je velmi vhodný i při diabetu, což podpořil americký výzkum z New Yorku, který poukázal na to, že tato látka přispívá k stabilní hodnotě krevního cukru.
- Přispívá k čištění organismu od toxínů.
Má nějaké nežádoucí účinky?
Pektin je všeobecně považován za bezpečnou látku, proto ani nebyl stanoven denní limit v potravě. V ČR (celé EU) i USA je používání povoleno i pro potraviny v dětské výživě od 5. měsíce věku.
Ovšem i přesto doporučujeme jako obvykle aplikovat zlatou střední cestu – vše s mírou.
Zdroje:
ferpotravina.cz, ncbi.nlm.nih.gov
Zmíněné produkty:
